今回の記事はパン作り初心者さんのための内容となっています。
「おいしいのは作りたてだけ」「せっかく作ったパンなのに時間が経つと硬くなる」
同じ悩みを抱えていた私がどうやって、翌日になっても柔らかいパンを作れるようになったか失敗談も交えてご紹介します。
時間が経つとパンが硬くなる 編
作りたてはホカホカで柔らかいのに時間が経つとパンが硬い…そんな悩みはありませんか？
パン作りってコツを掴むまでは、パン屋さんのおいしそうなパンを見るたびに悔しい思いをしますよね！
…もしかしたら私だけかもしれませんが(泣)
今回は前回に引き続いてパン作り初心者さんのための時間が経つとパンが硬くなる編をご紹介していきます。
パンが硬くなると悩んだ時やったこと4つ
1、生地に入れる水はぬるま湯にする
パンを作るときに必ず入れるイーストは、温かい環境で活発になります。
逆に寒い環境だとうまく働いてくれません。そのため、室温が低かったり生地に入れた水が冷たかったりすると活動を始めるのが遅くなり発酵に時間がかかります。
「いつもこのくらいの時間で発酵は終えるから…」
「レシピ本にこのくらいの時間と書いてあるから…」
と、発酵が不十分な状態でどんどん次の工程に入って仕上げてしまうので、焼き上がりはよくても時間が経つと硬くなるパンが出来るのです。
室温が寒いなら、生地に入れる水はぬるま湯にしましょう。
牛乳などの水分も同じくぬるくして使います。
カピたろうの失敗談
冬場にキンキンに冷えた水を加えてパンを作ったらパサパサに…こねている時も伸びが悪かったので、加えるのは人肌程度に温かいぬるま湯で。
2、生地はよくこねる
グルテンの生成を促すために、生地はよくこねておきます。
パン生地はこねることでグルテンというたんぱく質を生成するので、こねるほど弾力があってよく伸びる生地になります。
よく伸びる生地は発酵で発生したガスを受け止めて外にもらさないため、焼きあがったときふわふわのパンが出来上がるのです。
よくこねていないとグルテンの生成が不十分でガスが外に出ていってしまうので、結果、時間が経つと硬くなるパンができるわけですね。
カピたろうの失敗談
レシピ本通りにいつも10分でこねていたらいつまで経っても冷めたら硬いパンしか作れませんでした。大事なのはパンの状態をきちんと見ること、ですね。
3、水分を多くする
生地がべちゃべちゃするのでこねるのが大変ですが、こねているときに生地が硬いなと感じるなら水分を多くするのもいいですね。
水分を多くすればするほど柔らかくなる…ということはないですが、少なくとも水分量が少ないパンよりはふわっとした軽めのパンを作ることが出来ます。
カピたろうの失敗談
最初の頃はこねやすいので加水率(パンに加える水分量)を60％で作っていました。
60％の生地は上手に作っても少し重たい感じがありますが、この加水率で失敗したパンは冷めた状態でお皿を叩くと「カンカン」という高い音がなるほどガチガチになりました。
4、パンを焼く温度と時間に気をつける
パンを焼く時間は高温で短時間焼き上げるか低温でじっくり、の2通りです。
細かい温度や焼き方はパンによって異なるので、〇分で〇度焼けば絶対成功！！
…なんてことは言えません。
ただ私の経験から言えるのは、普通のテーブルパンを180度以上の温度で30分以上焼くのは、生地が乾燥してパサパサしがちなので注意すべき、ということです。
高温で焼くなら必ず短時間。
その方が焼き色も綺麗につきます。
カピたろうの失敗談
チョコのマーブルパンを作ったとき焼き色を付けたくて180度で30分くらい焼いたことがあります。オーブンをちょこちょこ開けながらしていたこともあり、庫内の温度が下がって焼き色もない、焼き過ぎてパサパサのパンが出来ました。
まとめ
以上、時間が経つとパンが硬くなる編でした。
初心者さんがまず意識した方がいいポイントだけ簡単に載せているので、この内容では物足りないという方は他の記事も見てみてください。
4編目には普段私が作っているパンのレシピを公開しますのでお楽しみに！
ここまでありがとうございました。